苏华维 中国农大 副教授

我国肉牛产业面临着牛源不足、牛肉产量增速缓慢等问题。但从消费端看，牛肉消费需求快速增加，供需缺口持续加大，预计2019年我国将成为全球最大的牛肉进口国。在可以预见的未来，我国牛肉市场将长期处于供不应求的状态。因此，中国肉牛产业机遇非常多，但也面临着诸多挑战。

根据统计显示，全球活牛总存栏约10亿头，2018年全球消费量为6020万吨；其中我国活牛存栏约9000万头（位居全球第三），牛肉产量644万吨（占全球11.6%），牛肉消费量853万吨（占全球14.0%），由此看出中国是牛肉净进口国。

我国牛肉供应一直处于紧缺状态，供应不足带来牛肉价格自2000年起一路飙升；同时为了满足消费需求，在肉牛产业长期存在“弑母杀青”的现象，我国肉牛年出栏率从2000年的30%左右上升到2011年的45%，之后开始缓慢下降，目前在40%左右。

根据我们计算以及参考发达国家肉牛产业的经验，正常稳定的肉牛产业，它的总体出栏率应该在25-30%之间，如果高于这个数字，这个产业是不稳定的。

从这个角度看的话，其实我们发现两个问题，第一，消费量一直在增加，说明我国肉牛产业存在很多机遇；第二，牛肉产量增速缓慢，我国面临着牛肉生产与消费的缺口越来越大的挑战。

根据国家肉牛牦牛产业技术体系产业经济研究室经济专家预测，到2050年，我国每年牛肉消费总量要比目前增加1000万吨，消费量增加这么多，这个肉从哪里来呢？

缺口如何弥补？

由于我国基础母牛存栏量不足，加上牛的繁殖效率低下，短期内想要快速增加存栏量和本土牛肉产量难度很大。目前，我们还是主要通过增加牛肉进口量来弥补缺口，然而从长期的角度看，其实全世界牛肉都一直处于紧缺状态，可出口到中国的牛肉量是有限的，因此，还是需要想尽办法增加本土牛肉产量，以满足国人不断增长的牛肉消费需求。

2019年中国牛肉进口量突破150万吨成为全球最大牛肉进口国

我们几年前曾预测我国牛肉进口量将在2020年突破100万吨，实际上却在2018年就已经超过100万吨。根据海关统计数据，2019年我国牛肉进口量达165万吨，成为全球最大牛肉进口国。

我们预计当我国牛肉进口量超过150万吨之后，进口量增速会降下来。因为国际市场上现在可供流通的牛肉数量是有限的，如果现有的那些肉牛产业发达国家不扩大生产规模的话，很可能短时间内通过进口也满足不了我们的消费需求。

实际上除了正规进口之外，走私牛肉量也非常大（可能比正规进口量还要多）。另外，其实市场上还有另外一种“牛肉”，即以“牛肉”的名义被消费，但实际上却是其它肉，我们称之为“假牛肉”，比如“老母猪肉”、“鸭肉”、“马肉”等，这个量也非常大。

这也从另外一个角度说明牛肉市场紧缺的程度，因此，我国牛肉产业机遇还是非常大的，只要我们有牛肉，就不怕卖不出去，国内现在很多地方脱贫攻坚也都是选择了肉牛养殖业，因为养肉牛的话，基本不会出现周期性供过于求和价格波动的现象，农民开心、企业安心、政府放心。

什么原因影响牛肉消费？

第一个原因是经济发展水平，经济越发展，牛肉的消费量越大。

左图是我们做的对日本牛肉消费和经济发展的关系，可以看出越是有钱人牛肉消费量越高。中国的相似之处是什么呢？日本人均GDP在1万美元的时候，人均牛肉消费量差不多6公斤左右，2018年我国人均GDP大约9700多美元，实际上现在中国人均牛肉消费量也在6公斤左右。我们的消费习惯其实跟日本非常相似。根据中国经济发展趋势看，预测牛肉消费量肯定还会继续增长。

其次我们对牛肉的认识水平越来越高，大家慢慢都会觉得吃牛肉比较好。

首先说一下品质档次，我们可能大部分人平时吃的牛肉比猪肉要少。但我们请客吃饭，你是我非常重要的朋友，你过来，我请你吃牛排，你很高兴，觉得很有档次。如果我说请你吃猪肉，即使现在猪肉价格非常高的时刻，可能也很少。而且现在你去餐饮店，很少有主打猪肉为品牌的餐饮店，但是，牛肉、羊肉很多，这是品质档次的意识。

另外，健康意识。我给学生上畜禽产品品质的课，比较熟悉这些数据，比如共轭亚油酸（具有减肥、抗肿瘤、抗氧化、预防心血管疾病和糖尿病等功效）、欧米伽-3脂肪酸（具有抗炎症、抗肿瘤、预防心血管疾病、促进大脑发育等功效）、左旋肉碱（具有减肥、抗疲劳等功效）等对健康有益的功能性成分，在牛羊草食动物产品里的含量比较高，但是，在猪、鸡产品中的含量是非常低的。

另外，牛肉的消费量随着低龄化而增加。

这是国家肉牛牦牛产业技术体系在全国6个城市（北京、上海、深圳、杭州、沈阳、哈尔滨）的实际调研结果，年龄越小的人吃的牛肉占肉类摄入比例越多。一般情况下，小时候形成的消费习惯，会影响长大后的生活习惯，预示着以后这些年轻人长大以后喜欢吃牛肉的习惯会一直保持，意味着我们未来潜在的牛肉消费量增加。

以上几个原因叠加在一起决定了我国未来的牛肉消费量肯定是往上走的趋势。

影响牛肉产量的因素和挑战有哪些？

产业链利润分配不均导致产业基础不稳

肉牛产业链下游（餐饮、超市、加工）的利润空间很大，越往上游的利润空间越低，前端养母牛的利润率非常薄甚至赔钱，从而导致养母牛越来越少，基础母牛存栏量越来越低。但是母牛是产业的基础，如果基础母牛的数量渐少，肉牛产业将处于萎缩的状态。所以，前些年我国牛的存栏量一直在下降，就是因为产业链利润分配不合理导致的。现在很多企业特别是搞后端的、搞加工的甚至搞餐饮的已经意识到，他们要想持续维持生产能够稳定，必须要关注产业前端的发展。所以，很多现在搞加工的、搞屠宰的也养牛了，甚至原来搞餐饮的、搞其它产业的也开始养牛了。他们养什么牛呢？有人养育肥牛，甚至有一部分也开始养母牛了。全产业链调整的话，对整个产业是比较有利的。我们国内目前已有很多这种搞全产业链的企业出现。

在其他产业里也存在“产业链利润分配不均致产业基础不稳”的现象，比如奶牛产业，产业链后端的奶制品利润率超高，但产业链前端的奶牛养殖业的利润率较低，产业链利润分配不均导致近年来奶牛场倒闭的不在少数，所以，奶牛产业也还没有达到稳定发展的程度。

牛种资源优势未得到充分利用

地方品种资源

目前我国活牛存栏量约9000万头左右，包括纯肉用品种、地方黄牛及其杂交种、奶牛、水牛和牦牛，我们把这些牛都当作肉牛来看。实际上很多牛还是地方黄牛品种，特别是南方地区，地方品种的产肉量比较低，活体重三四百公斤，比纯肉用种相对来说差很多。根据《中国畜禽遗传资源志（牛志）》统计的地方黄牛品种资源至少50多种，实际上我们认为有70多种，大部分都没有得到很好的开发利用。怎么利用这些牛种呢？经过多年的研究和实践证明，大部分是地方黄牛的肉品质非常好，在广东、长三角或者沿海一带，地方黄牛肉很受欢迎，很多人喜欢吃，餐饮企业在打品牌时候，大都是打着地方黄牛品牌。

奶牛资源

根据我国荷斯坦奶牛目前存栏量500万头估算，我国每年大约有120万头以上的奶公犊产生，加上50-100万头可肉用奶牛淘汰母牛;因此，每年约有175-225万头奶牛副产物可以用来生产牛肉，若都经过育肥，则每年可提供63万吨左右的牛肉。即使这些奶牛副产物全部用来育肥生产牛肉，奶牛肉占全国总牛肉的产量还不到10%，非常低。反观世界其他肉牛产业发达国家，欧盟有45%的牛肉来自奶牛群，英国有40%来自奶公犊育肥(张云峰等，2013)，新西兰约41%的牛肉来自于奶牛肉(Thomson, 2017)，日本牛肉产量有将近60%出自奶牛群(Obara et al., 2010)，俄罗斯牛肉产量中的90%来源于奶牛(FAO， 2016)，美国每年约屠宰235万头荷斯坦阉牛(Schae- fer, 2005)（奶牛肉市场占有率从2002年的17.9%增加到到2016年的22.7%）。而且经过美国人长达半个世纪的研究，使用荷斯坦奶牛所生产出来的高档部位肉的比例比普通肉牛还要高。当然，这两年国内牛肉产量和牛源都比较紧缺，有一些奶牛场也已经开始把奶公犊留下来育肥养肉牛，或者是使用肉牛冻精配一些低产奶牛生产肉犊牛，预计这种模式以后会越来越多。

水牛资源

据统计数据，目前全国共有水牛2300多万头（数据有水分，实际存栏应该没这么多），水牛存栏量约占全国牛总存栏数的20%，但水牛肉产量仅占牛肉总产量的5%左右，所以，水牛肉资源还没有得到很好的开发。

牦牛资源

我国是牦牛的主产国，总存栏数约1400万头，占世界存栏总量的92%以上，根据国家肉牛牦牛产业技术体系测算，每年因各种原因而变成“空气”的牦牛肉约70万吨，这是很大的资源浪费。

缺乏稳定的政策支持

我们国家对畜牧产业的政策支持力度，在肉牛产业方面的几乎是最低的。

以上几个原因是我国肉牛产业发展面临的几个主要问题，如果把这些问题都解决的话，我国肉牛产业肯定发展的越来越好。并且在未来几十年甚至上百年，牛肉市场肯定是供不应求的，所以，只要你生产牛肉，肯定可以卖出去，问题是能不能找到销售渠道，特别是有些生产雪花肉等高档牛肉的企业，是需要找到固定销售渠道的。

苏华维博士，中国农业大学动物科技学院副教授，国家肉牛牦牛产业技术体系办公室主任。主要从事反刍动物营养与饲料方面的教学和研究工作。2002-2011年就读于中国农业大学，获农学博士学位；中国农科院北京畜牧兽医研究所（2011-2013年）和美国威斯康星大学麦迪逊分校（2015-2017年）博士后；2013-2015年任职于现代牧业（集团）有限公司，先后担任营养中心部长和蚌埠牧场副场长职务，被评为安徽省战略性新兴产业技术领军人才和蚌埠市“3221”产业创新团队带头人；主持国家级课题2项，省部级课题3项，横向课题2项；申请国家发明专利7项（已授权4项）；参加制定国家标准1项，软件著作权2项；已发表学术论文53篇，其中SCI收录25篇。